贵州厨房设备布局设计

贵州厨房设备布局设计

贵州厨房设备布局设计
贵州厨房设备布局由产品品类、产品品种、产品数量决定,当然不同业态、不同性质、不同规模有不同的设备布局。厨房设备布局不是拍脑门,而是有模式、有依据、有数据!夏老师的分享讲透了道理与依据!
   设备布局依据设计把握三个模块,包括:产品品类,冷菜品类、热菜品类、面点品类、汤菜品类;产品品种,品种收窄、原料精选、味道复合、营养搭配;厨房性质,中央厨房、终端厨房、共享厨房、全能厨房。
设备布局单元设计掌握三个节点,包括:工作单元,加工切配、打荷烹制、冷菜面点、洗消设计;设备设计,设备清单、设备布局、设备配置、设备支持;尺度设计,设备尺寸、设备链接、操作尺度、数据匹配。
设备布局模式设计抓住三个关键,包括:平面设计,厨房布局、单元布局、设备布局、动线布局;操作设计,操作范围、作业尺度、黄金区域、人机配合;空间设计,高位功能、中位功能、低位功能、地面功能。
设备布局轻资设计懂得三种能力,包括:设备简易,设备品类、设备品质、操作简单、功能明确;模式简化,品类减少、品种减少、匹配运用、组合运用;流程简单,流程优化、节点明确、细则明晰、操作容易。
设备布局匹配设计理解三项功能,包括:给水排水,图纸设计、点位设计、水压设计、明沟布局;给风排风,图纸明确、送风指标、源头设计、离心风机;燃气电力,布局设计、流量设计、图纸布局、电压电表。
设备布局动线设计熟知三条动线,包括:切制腌制,作业设计、技法工艺、配料比例、份量设计;烹制打荷,烹制给味、火候把握、打荷码盘、装饰规范;持续出品,内传设计、外传设计、出品把握、出品顺序。
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